Door Terence van Lenten - Boutique Hotel ter Zand
Witte vis met Tomasu velouté
:quality(10):blur(10,10))
:quality(85))
“De nobelste kunst is om andere mensen gelukkig te maken.”
Ingrediënten
- 140 g witvis (p.p.)
- 250 g kokkels
- 1 teentje knoflook
- 100 g ui, in blokjes
- 250 g prei
- 300 g charlotte aardappelen
- ½ bosje peterselie
- 200 g venkel
- 1 stengel bleekselderij
- 150 g ongezouten boter
- 100 ml room
- 1 ei
- 150 ml witte wijn
- 1,5 l water
- 60 g bloem
- 35 ml ‘Tomasu Soy Sauce’
- Peper naar smaak
Bereidingen
Bereiding aardappelen
Snijd het witte gedeelte van de prei in ringen en bewaar het groen. Snijd de toppen van de venkel en snijd de rest in dunne reepjes. Bewaar de toppen van de venkel bij het groen van de prei. Snijd de aardappelen in partjes en kook ze 5-8 minuten. Giet de aardappelen af en laat ze uitdampen. Verhit wat boter in een middelgrote pan en voeg de voorgekookte aardappelen toe. Voeg de preiringetjes toe en bak ze. Herhaal de stappen met de venkel, zout, peper en een scheutje witte wijn. Zet op laag vuur en keer af en toe.
Bereiding saus
Snipper de ui en knoflook. Snijd de bleekselderij in ringen. Verhit de uien en knoflook in een hete pan met een beetje boter. Voeg de bleekselderij toe zodra de knoflook bruin begint te worden. Zet de pan op het vuur en voeg vervolgens de venkeltoppen en het groene gedeelde van de prei toe. Blus af met witte wijn. Voeg 1,5 liter water toe en laat een uur sudderen tot een mooie groentebouillon. Zeef de bouillon zodra deze op smaak is.
Maak vervolgens een roux. Smelt hiervoor de boter in een steelpan. Voeg, zodra de boter gesmolten is, de bloem toe en roer goed. De roux is klaar wanneer deze aan de bodem van de pan begint te plakken. Voeg de bouillon in delen toe aan de roux met een garde.
Breng de saus op smaak met ‘Tomasu Soy Sauce’ en een beetje peper. Zet de saus op laag vuur. Maak een mengsel van het ei en de room. Voeg het eimengsel toe aan de saus. Roer direct goed door. Als de saus iets te dik is, verdun hem dan met een beetje room of water. Laat de saus niet koken!
Vis bereiden
Neem een koekenpan en doe er een klontje boter in. Leg de vis met vel in de bubbelende boter. Keer de vis om als het lijf goudbruin is. Voeg nog een klontje boter toe en schep dit af en toe over de vis. Voeg, als de vis bijna gaar is, een scheutje ‘Tomasu Soy Sauce’ toe en schep dit ook over de vis. Haal de vis uit de pan en laat hem even rusten.
Doe de kokkels in de gebruikte pan met vis, waar nog alle smaak en boter in zit. Roer goed door en voeg een scheutje witte wijn toe om de kokkels te openen.
Opdienen
Schep een paar volle lepels aardappelmengsel in een diep bord. Leg de vis erop.
Schep een royale hoeveelheid saus op het bord. Leg vervolgens wat kokkels op het bord en strooi er wat gehakte peterselie over.